Croazia Istria Ricette istriane

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CUCINA ISTRIANA

Non perdetevi le ricette istriane! La cucina istriana è molto varia. Nei ristoranti e nelle trattorie di solito vi offrono una buona cucina genuina, ma lcuni piatti li potrete gustare solo nelle case. Come il brodetto istriano, una ricetta veramente grandiosa che se avrete occasione vi consigliamo di non farvelo scappare!

 

Brodetto Istriano (ricetta di signora triestina)

Difficoltà Difficile Ingredienti per 4/6 porzioni

Pesce occorrente: 1 scorfano (scarpèna-cappone) di media grandezza o 2 piccoli; 2-3 trance di grongo (o bronco) possibilmente verso la testa che hanno meno spine;1 testa di grongo;3-4 etti di triglie (barboni); 250gr seppioline; 1/2kg. cozze

Ortaggi occorrenti: carota, sedano, cipolla (2 pezzi ognuno); aglio e prezzemolo; alloro e chiodi di garofano; salsa fresca di pomodoro; aceto di vino (1 bicchiere circa); 1/2 litro vino bianco secco; farina per friggere; olio per friggere; olio e. v. per cuocere il sugo; crostini abbrustoliti di pane

Preparazione

Raschiate le valve delle cozze in modo da togliere le concrezioni. Non utilizzate quelle già aperte.Mettetele a secco in una pentola sul fuoco, coprite e lasciate che si aprano.Spegnete, ricuperate il mollusco interno facendo attenzione a togliere il loro ciuffetto. Filtrate il liquido che hanno rilasciato e tenetelo da parte.

Sistematele in una terrinetta.

Occupatevi adesso delle seppioline.Pulite le sacche, apritele a metà e togliete il becco corneo che sta fra i tentacolini.Sciacquatele e taqliatele a listellini.Sistematele in un'altra terrinetta.Adesso tocca allo scorfano. Attente alla spina sulla testa e sul dorso e a quelle laterali. Usando la forbice, taglietele tutte via fino a pelle.

Staccate ora accuratamente la testa, privatela degli occhi usando la forbice da cucina, togliete la coda e levate le squame, come per il resto del corpo.Mettete la testa da parte.

Sfilettate lo scorfano, levate quante più lische potete e unite lo scarto alla testa.La stessa cosa, farete per le triglie, tenendo da parte le teste e le lische centrali. La testa del grongo lavatela, levate gli occhi e unitela alle altre teste e lische.

Pulite bene le trance di grongo.Il brodo di pesce: fate bollire il gruppo di teste e lische in circa un litro di acqua con 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano.Aggiungete una foglia di alloro e due chiodi di garofano.

Mettete un poco di sale.Fate bollire a fuoco vivo per 20 minuti, poi filtrate, passate al setaccio e rimettete al fuoco, per ricavarne circa una tazzona.

Preparate una padella con l'olio per friggere: passate le trance di grongo nella farina, poi i filetti di scorfano, quindi le triglie.Friggete il pesce (qualità per qualità) finché diventerà croccante, a fuoco vivace.

Scolatelo su carta scottex e mettetelo da parte.Non salatelo.

In una padellona (possibilmente di coccio) versate mezzo bicchierino d'olio e. v. uno spicchio d'aglio schiacciato senza pelle, una cipolletta tritata finissima con un poco di sedano e carota. Fatene un trito fino fino.Gettatevi la salsa di pomodoro in abbondanza, quindi il bicchiere di aceto allungato con un poco di brodo di pesce. Appena scaldata la salsa, unitevi le seppioline e fatele cuocere. Se occorre "allungare", ricordatevi di usare il brodo che avete fatto. Tenetelo sempre al caldo. Quando le seppioline saranno cotte, mettete nella salsa delicatamente il grongo, lo scorfano, le triglie e le cozze. Versate del vino bianco. Abbassate il fuoco che dovrà appena far sobbollire il tutto.

Incoperchiate. Quando avrete quasi pronto il pesce, tritate aglio e prezzemolo e versatelo nella salsa. Non dovrete rimescolare molto i pesci al fine di mantenerli intatti. Io uso una paletta di legno per "staccare" eventualmente dal fondo qualche pezzo più grosso. Spegnete dopo 15-20 minuti di cottura totale. Impiattate in ciotole di coccio da zuppa, sopra ai crostini abbrustoliti caldi.